“Impara le regole come un professionista,
affinché tu possa infrangerle come un artista.”
(Pablo Picasso)
                       

Tutto ha inizio da una piccola parentesi scolastica all’Istituto Alberghiero “Bartolomeo Scappi” di Castel San Pietro (BO), dove con gli stage organizzati presso la cucina di alcuni ristoratori e i corsi extrascolastici della Federazione Italiana Cuochi, comprende che quello non è il suo stile di vita ideale , ma si accende una passione per la creazione di ricette.

Spinto dalla curiosità e dalla ricerca di orari di lavoro diversi, decide di frequentare un corso professionale della
Regione Emilia-Romagna, che contemplava lezioni dedicate alla pasticceria.

Con lo stage presso il vecchio laboratorio di produzione all’ingrosso Pollacci di San lazzaro di Savena, acquisisce un’ottima manualità e velocità di esecuzione per brioches, dolci e piccola pasticceria.
La lettura di un libro di alta pasticceria regalato da Pollacci alla fine del rapporto lavorativo, gli fa comprendere che quelli sono i suoi obiettivi da raggiungere.

Concluso con successo il corso regionale ed avendo già varie possibilità di lavoro, decide di iniziare il suo viaggio in pasticceria dal laboratorio di “Dolce e Salato” di Pianoro (BO), dove Gabriele Spinelli gli trasmette tecniche e passione.

Con il desiderio di migliorare e di crescere professionalmente, su consiglio del proprio maestro, decide di frequentare la Boscolo Etoile Academy, dove ha l’opportunità di incontrare i migliori pasticceri d’Italia.
L’aspetto più importante di questa esperienza è l’acquisizione di una solida base tecnica e teorica che permette di accendere e dare concretezza alla propria creatività.
Dopo varie esperienze deludenti presso diverse pasticcerie di Bologna alla ricerca di uno spazio per sviluppare la propria filosofia lavorativa, basata sulla continua ricerca di materie prime di alta qualità e la personalizzazione di tecniche di lavorazione, approda, disperato, al laboratorio del Caffè Centrale di Mezzolara come aiuto gelataio, grazie ai corsi specifici frequentati negli anni precedenti presso Carpigiani University.

A Mezzolara finalmente trova credito per le sue idee e il successo crescente della riorganizzazione produttiva del gelato, gli aprono la strada per ridisegnare l’azienda e creare il reparto di pasticceria.

Qui sviluppa una molteplicità di prodotti, dalle brioches con burro e lievito madre, alla piccola pasticceria mignon dolce e salata, dalle torte ai semifreddi, dai biscotti alla cioccolateria, sino ai prodotti dedicati alle ricorrenze come torte di cakedesign il panettone, la colomba e le “sfrappole” di Carnevale.

Il successo crescente dei sui prodotti deriva dalla filosofia professionale che prevede prodotti sempre freschi, realizzati con ingredienti di altissima qualità, molto curati esteticamente, rendendo così speciali anche i dolci più comuni.

Finita l’esperienza a Mezzolara durata sei anni, ora David è alla ricerca di nuove esperienze che gli possano permettere di crescere ulteriormente. Nel frattempo, continua a studiare e a sviluppare nuove tecniche di lavorazione per migliorare i propri prodotti e crearne di nuovi.

Innovazione e fantasia al servizio della migliore tradizione pasticcera.

Juan David Bartolini